Если кратко - перегрузки возникают при ускорении. Самолет достигает своей крейсерской скорости достаточно долго. Сначала разбег по взлетно-посадочной полосе до скорости отрыва (порядка 300 км/ч), и только потом после набора высоты самолет набирает свои ~900 км/ч. Большая масса самолета не позволяет быстро изменять скорость, да и в этом нет необходимости в гражданской авиации.
Другое дело с гоночными болидами, которые разгоняются до сотни за две секунды. Такое ускорение достигается за счет облегченной конструкции (инженеры борются буквально за каждый грамм), а также мощного двигателя. Пилоту Формулы 1 необходимо очень быстро изменять скорость во время прохождения трассы, а также не стоит забывать, о центростремительном ускорении, возникающем в поворотах. Эти факторы и вызывают большие перегрузки.