Почему белая спаржа и зеленая спаржа такие разные, но и то, и другое называется спаржей?

Это то же самое растение. Просто белую спаржу прикрывают от солнца, и в темноте она не вырабатывает зеленый хлорофил (не происходит фотосинтез). У нее образуется несколько более толстая шкурка, которую лучше соскоблить.