С какой скоростью плавали корабли в 17-18 веках? А в 19? Что на это влияло, кроме погоды?

Скорость парусного корабля зависит от конструкции, массы и площади парусного вооружения.

Пиковый рекорд - 41 км/ч (1854 г.). Крейсерский рекорд - 861 км за 24 часа (36 км/ч). Достигнуты на специальных скоростных суднах, именуемых клиперами.

Кли́пер (от англ.clipper или нидерл.klipper) — судно или корабль с развитым парусным вооружением и острыми, «режущими воду» (англ.clip) обводами корпуса.

Очевидно, что боевой или тяжёлый транспортный флот плавает намного медленнее.