Вы имеете в виду зарплату в конвертах? Так фирмы экономят на налогах и взносах на фонд оплаты труда. Это незаконно, и государство глаза на это не закрывает. При налоговых создаются разного рода зарплатные комиссии, руководителей вызывают «на ковёр», заставляют давать объяснения, почему зарплата в организации ниже средней по отрасли. Выявляют недоимки, используя в том числе показания свидетелей, штрафуют и все такое.
Чтобы у вас имелось представление, сколько налогов и взносов платится с заработной платы, приведу простую математику. Грубо говоря, чтобы заплатить сотруднику 2000 рублей наличными («чистыми»), я должен отдать 1000 рублей государству (НДФЛ и страховые взносы). Моя фирма принципиально работает «в белую», серую бухгалтерию я лично не приемлю, но не могу не признать, что сумма платежей достаточно велика. Именно поэтому я зарегистрировался как ИП и значительную часть доходов получаю именно в этом качестве: так налогов меньше и взносы в основном фиксированные.