Мозг у разных видов отличается не только по величине и отношению к массе тела (коэффициенту энцефализации), но и по строению. Например, у птиц он устроен во многом иначе, чем у млекопитающих, из-за чего было принято считать всех птиц "глупыми". Впоследствии выяснилось, что птицы (например, врановые и крупные попугаи) не глупее зверей, если исключить человека из этого соревнования.
У человека тоже есть свои особенности строения мозга, отличающие его от других зверей (от млекопитающих). Я отнюдь не знаток в этой области, но упомяну, например, особо развитую "новую кору" (неокортекс). Кроме того, есть генетические особенности в функционировании одних и тех же структур у человека и других зверей. Упомяну в этой связи центр Брока и некоторые связанные с ним мутации, которые позволили людям говорить. А также более поздние редкие мутации, которые мешают нормальной речи у представителей нескольких семей.
Словом, мозг очень даже менялся в процессе эволюции, причем по-разному. Другое дело - нейроны, главные клетки мозга. Насколько знаю, их принципы функционирования более-менее схожи у всех представителей животного мира: от беспозвоночных (например, моллюсков, насекомых, червей), которые вообще не имеют мозга в нашем понимании, и до человека, включительно. Или же наука еще не слишком научилась эти различие распознавать и описывать. (Есть и третий вариант: и нейроны весьма сильно отличаются друг от друга, и науке это уже хорошо известно, но неизвестно лично мне - дилетанту в биологии.)