У какой профессии самые жёсткие нормы профессиональной этики?

Смотря что понимать под "жёсткой". 

Но, во всяком случае, полагаю что сложнее всего приходится оперативникам СВР (Службы внешней разведки). 

Возможно, у тебя есть семья (родители),  дом, возлюбленная, а так же перспективы дома, но ты от них отказался. Отказался, впервые надев курсантские погоны в Академии внешней разведки, или любого другого военвуза.

Ты отказываешься ото всего что у тебя есть и всего что могло бы быть. Ты даже от имени вынужден отказаться... Но не от Родины. А она от тебя может, легко. 

Здесь как на войне:

Трусость - измена. Слабость - предательство. Отчаяние - провал и, возможно, смерть (если не повезет и на Ближний Восток попадешь). 

Я слышал про оперов СВР, которые плотно затисались во многие слои духовенства в других государствах, и являются титулованными священнослужителями той или иной религии. 

Если речь не о предательстве, то о лишениях. Очень серьезных лишениях. 

Вот Вы священник в каком-то захалустье, (владеете в совершенстве 3-я иностранными языками, можете в персону остановить работу целого аэропорта или вокзала, руками перебить целое отделение, ну и рассчитывать на ничью в шахматах, с Гариком Каспаровым). 

Уже 5 лет сидите в этой церкви. 10 лет, а государства которому Вы служили уже и не стало. Про Вас не то что бы забыли, Вас потеряли... А Вы ждёте, до последнего ждёте, проживая свою жизнь в чужой шкуре.  

Солдатом, конечно, тяжелее, но, благо, войны не без мира.

И пожарным и врачом, и полицейским. 

Везде свои сложности.

У священников наверное. Потому что там нужно не просто носить определенную форму и соблюдать внешнюю этику, но и внутренне искренне верить в определенные вещи. Полицейский, чиновник и т.д. может наедине с собой верить во что угодно. Священник - нет.