Есть один простой секрет: многие анекдоты легко переделываются в тосты. Главное - подобрать анекдот к месту, и лучше, если он будет не слишком пошлым: для каждой компании и случая надо подбирать своё. И ещё есть проблема: анекдоты надо помнить, чтобы было из чего выбрать и не повторяться.
Другой момент: эрудированный начитанный человек всегда может сказать что-то красивое. К сожалению, в ряде случаев вас могут не понять, и вы покажитесь "слишком умным" и скучным.
Если вы говорите что-то в адрес юбиляра, к которому вы действительно хорошо относитесь, то можно рассказать об отношении к нему, рассказать то (хорошее, конечно), о чём вы обычно молчите. Можно, конечно, и подкольнуть, но тут надо меру знать и тонко чувствовать грань. Только избегайте банальностей, и не говорите "от всех", типа "мы все вас любим", "какой вы хороший человек" - лучше вспомнить что-то, какую-то историю, связанную с юбиляром, которую мало кто за столом знает.