Потому что соль. Есть франц узкое слово saucisse, и в Россию слово "сосиска" пришло из французского, как впрочем и сотни других слов, а во французском оно появилось из латыни, от слова salsus, т.е. соленый, а происходит от существительного sal, которое в свою очередь происходит непонятно от какого слова, ибо соль во всех индоевропейских языках соль это sal или как то так же. В общем сосиска это соленое мясо.