В общем-то, простое гугление достаточно исчерпывающе отвечает на этот вопрос. Криопротекторы - это вещества, которые не дают образовываться разрушающим кристаллам льда внутри клеток замораживаемых организмов.
В своё время прорывом в сохранении замороженных продуктов было изобретение морозильников - холодильников с температурой ниже -20 градусов цельсия. Помещённые в такую температуру продукты (особенно мясо) замораживаются достаточно быстро, чтобы в тканях не образовывались разрушающие их кристаллики льда. Если замораживать мясо при небольших отрицательных температурах, образующиеся в процессе замораживания кристаллы льда разрывают клетки изнутри и ткани теряют свою целостность. При последующем размораживании продукт расползается и теряет свои первоначальные свойства. Глубокая заморозка позволяет сохранить ткани целыми. Именно поэтому у вас в холодильнике есть две зоны: недолгосрочного хранения +5 и долгосрочного -20, но нет промежуточных температур.
Криопротекторы - это вещества, которые позволяют сохранить ткани целыми даже в случае, если заморозка проходит медленно, и в обычных условиях процесс прошёл бы с разрушением. В природе криопротекторы содержатся в тканях насекомых и амфибий, впадающих на зиму в гибернацию с полным промораживанием организма. Кроме того, они содержатся в тканях некоторых видов подлёдных рыб, обитающих в солёных водах полярных океанов при небольших минусовых температурах. Криопротекторы позволяют таким рыбам не замерзать и сохранять жизнеспособность даже при отрицательных температурах.
Криопротекторы используются и в искусственном замораживании (криоконсервации) живых форм: клеточных образцов, крови, спермы, эмбрионов, отдельных органов и организмов целиком. В этом случае перед размораживанием надо удалить криопротектор из состава размораживаемого образца, иначе он вызовет его отравление.
Ничего 59 химии и физики этих'веществ нет