Ну, во-первых, калий чаще всего определяют не в плазме, а в сыворотке.
Сыворотка, как известно, это плазма минус фибриноген (то есть это то, что остаётся от плазмы, после того как фибриноген полимеризуется в фибрин, и кровь за счёт этого сворачивается). Сыворотка здесь удобнее, потому что для получения плазмы крови нужно использовать антикоагулянты (вещества, предотвращающие свёртывание крови), а это часто соли калия или натрия, поэтому определять из такой плазмы содержание электролитов крови неправильно (анализ может быть искажён). А для получения сыворотки ничего не надо (на самом деле сейчас для получения сыворотки используются усиливающие образование сгустка вещества, но на анализ они никак не влияют). Вот поэтому чаще всего используют сыворотку.
Однако можно исследовать и плазму, если в качестве антикоагулянта используют гепарин-литиевые соли. А используют такие соли чаще всего, когда берут анализ на кислотно-щелочное состояние и газы крови. Вот тут как раз определяют и электролиты до кучи, и делают (если по правилам) либо из артериальной крови, либо из капиллярной; венозная на газы крови не годится. Но этот анализ выполняется в условиях стационара и назначается чаще всего реанимационным пациентам. В остальных случаях, если нужен калий, берётся венозная кровь без антикоагулянта, и калий определяется из сыворотки.
Вообще для большинства анализов чаще всего используется венозная кровь, кроме особых случаев (например для газов крови). Потому что артериальную взять гораздо сложнее, и эту процедуру может выполнять только врач, медсестре нельзя. А капиллярную кровь должен брать лаборант, и её очень сложно взять в количестве, достаточном для анализа, к тому же там гораздо более высокая вероятность образования микросгустков, которые засоряют оборудование, поэтому, если есть варианты, с капиллярной стараются не связываться.