Потому что вода необходима для жизнедеятельности организма, а мы ее постоянно теряем: 1) при мочеиспускании (выводя продукты распада белков и другие ненужные вещества), 2) с дыханием - в виде водяного пара, 3) с потом, 4) с экскрементами, особенно при диарее (поносе), 5) при кровотечении (в частности, женщины - при менструации), 6) со слезами при плаче и при испарении с открытых глаз, 7) при любых других выделениях (семяизвержение у мужчин, влагалищные выделения и "смазка" у женщин, сопли, гной, сукровица и т. д.).
Источников пополнения запасов воды всего два: 1) собственный метаболизм (если углерод, соединяясь с кислородом, превращается в углекислый газ, то водород органики - в воду), 2) питье. Человеческий организм обращается с водой довольно неэкономно и первого источника ему не хватает. А мыши, например, вполне способны жить без доступа к воде (или молоку, пиву и т. д.) для питья (включая росу и прочий конденсат), если есть сочные корма.
У водных организмов свои проблемы. В пресных водах вода осмотически проникает в организм через поверхность тела, стремясь "разбавить" солевые растворы внутри. Приходится бороться, снижая проницаемость, а от лишней воды - особо избавляться (путем обильного мочеиспускания, например). Соль при этом пресноводные организмы берегут, а потери пополняют с пищей. Зато пить им ни к чему. В океане все наоборот: вода стремится попасть наружу - в более соленый океан - и ее приходится всячески беречь (ограничивая объем и повышая концентрацию мочи, например), и/или как-то пополнять запасы воды и опреснять ее. Костистые рыбы пьют морскую воду, пополняя потери, а лишнюю соль выводят (например, с мочой, через специальные железы рядом с жабрами и т. д.). Акулы и скаты предотвращают сами осмотические потери воды благодаря повышенному содержанию мочевины в организме. Им, как и пресноводным рыбам, пить ни к чему: осмос воды направлен внутрь, а не наружу (и только в жабрах, где нет лишней мочевины, все наоборот и часть воды там теряется).