Разница в аминокислотном составе белка.
Аминокислоты - это "кирпичики" из которых состоит белок.
И в плане развития мускулатуры, белок животного происхождения подходит куда больше.
Такие аминокислоты как валин, лейцин, изолейцин, которые традиционно считаются одними из самых важных для роста мускулатуры куда больше в грудке курицы, чем в сое.