Почему для опытов над живыми существами чаще всего используют крыс? Или это миф?

Для лабораторного животного важны 

1. скорость размножения (обеспечивает требуемое количество подопытных, а в генетике смена поколений важна еще и сама по себе),
2. дешевизна содержания и 
3. соответствие цели экспериментов.
   Последний пункт часто вступает в противоречие первым двум и лимитирует их. Ну а из организмов, удовлетворяющих п. 3 выберут оптимальные по пп. 1-2.

Крысы и мыши - вполне типичные млекопитающие, пригодные как модель для исследования характерных свойств именно млекопитающих. Поскольку люди - тоже млекопитающие, опыты на крысах и мышах им интереснее опытов на ящерицах и птицах. Более близкая модель.

Среди прочих млекопитающих мыши и крысы особо дешевы и быстро размножаются. Но они дальше ряда других видов отстоят от человека в отношении развития центральной нервной системы, особенностей биохимии и т. д. Отсюда опыты на собаках, свиньях, низших обезьянах. А если нужна"почти человеческая" модель лабораторного животного, то нет замены человекообразным обезьянам - сколько бы они ни стоили и как бы медленно ни размножались.

С другой стороны, никакие млекопитающие по дешевизне содержания и скорости размножения не угонятся за беспозвоночными или бактериями. К тому же, простые организмы проще изучить и понять, где, что и как у них работает. А результаты часто актуальны даже для млекопитающих и человека. Отсюда широкое использование всяких дрозофил (классическая модель генетических исследований), нематод (очень простое устройство организма, облегчающее изучение реализации генотипа в фенотипе), а также - бактерий и прочих одноклеточных (быстрая смена поколений позволяет ставить эволюционные эксперименты в лаборатории).

Ну а работу нейронов, например, оказалось порой проще изучать на одном из видов моллюсков. Их у него - по пальцам пересчитать и они - очень крупные.

Им, в отличие от белок, ядовиты мухоморы, буковые орехи и т.п. У них сходные с человеком летальные дозы. А вообще грызуны и приматы стоят друг к другу ближе, чем грызуны и хищные, приматы и хищные. Грызуны - родственники приматов. Грызуны и приматы относятся к надотряду Euarchontoglires.