в ресторане есть камеры видеонаблюдения и если посетитель ушёл не заплатив, то его фото передадут в полицию, также могут повесить на доске объявлений ресторана(лично такое наблюдал).
если же человек сидит на месте и отказывается платить, то сначала позовут администратора, а уже администратор скорее всего вызовет полицию.