Я, честно говоря, не знаю, путают ли полиглоты слова. Но помню, как общался с одним голландцем на английском, и он во время разговора случайно перешёл на голландский.
В целом же, я думаю, что люди всё-таки обычно осознают на каком языке они общаются исходя из того, на каком языке к ним обращаются. Если же говорить про мысли, то я, например, иногда даже не могу вспомнить, на каком языке я думал об определённой теме (хотя я говорю только на двух языках). То есть я могу предположить, исходя из того, что навеяло мне эту тему, но у меня нет уверенности.
А что значит читать по-испански? На каком конкретно из языков Испании? На баскском?
У меня в голове уживаются 4 языка, и, стоит признаться, что на лексическом уровне у меня в голове полный форшмак (путаю между собой некоторые элементарные русские, английские и немецкие слова, цифры в частности).
Но на грамматическом уровне все распределено очень четко.
Часто путаю слова.Говорю вместо русских немецкие.Один раз на экзамене по английскому ляпнул немецкое слово.Плюс многие слова похожи в разных языках.
По своему собственному опыту могу сказать, что путают. Особенно редко употребляемые слова. В таких случаях вспоминается сначала слово, а потом думаешь из какого иностранного языка оно.