Потому что здесь имеет место фактор страны, заведения и традиций. Как и само использование приборов: классический европейский (континентальный) и американский. А само «количество» приборов за столом зависит от запланированного меню, но расположение останется тем же самым + от перемен блюд, которые будут поданы. Существует простое правило — при каждой перемене блюд последовательно используются приборы, начиная с самых ближних к тарелке. Как то так.