Работать неофициально доводилось, и много раз, а вот выбирать -- нет. Обычно вакансия имеет (как минимум в глазах работодателя) и тип трудоустройства. И если он планирует вас на полную официалку, вряд ли он захочет платить вам в конверте.
А ещё бывает полуофициальная зарплата, сейчас как бы не чаще неофициальной работы :)