Предположу, что тут имеют значение несколько факторов: лучшая растворимость углекислого газа в алкоголе и изначальное его отсутствие в виски, меньшее механическое воздействие на кока-колу, чем при наливании в пустой стакан (а механическое воздействие катализирует разложение угольной кислоты на углекислый газ и воду, в чем нетрудно убедиться, встряхнув бутылку с газировкой). А если, к тому же, оба напитка хорошо охлажденные, то угольная кислота ещё лучше сохранится при их смешивании.
Спирт является сильным пеногасителем, поэтому пузырьки не образуют пену. В качестве заменитель можно использовать водорастворимые силиконы.
Дело в том, что спирт даже в небольшом количестве изменяет поверхностное натяжение и выступает в роли пеногасителя. Так что если у вас где-то образуется пена и она вам не нужна, то несколько капель спирта помогут ее убрать.
А как же пиво? Там есть спирт, но пенится оно огого