Потому что курс доллара ЦБ берётся не с потолка, а определяется на основании данных торгов на межбанковском валютном рынке. Есть какая-то внутренняя методика, которую никому не показывают, но в первом приближении можно считать, что курс ЦБ на завтра - это биржевой курс сегодня в районе полудня.