Если касательно супермаркетов, то на сколько я знаю особо ничего, они просто часть недостачи отнимают из зарплаты персонала. В кафе например та же история. Если разбили посуду или кто-то что-то украл, то расплачиваются официанты. Если на баре недостача, то аналогично расплачиваются бармены. При чем совершенно никто не пытается искать причину огромных ежемесячных недостачь. Я как-то работала барменом и у нас недостачи появлялись из-за официантов которым "срочно" нужно было что-то взять с бара, а "встречку потом выдам". В таких условиях обычно забываешь, кто что должен и они забывают, гость не платит ибо официант не вбил в чек, а вот бармен заплатит. Если например гость ушел и не заплатил за чек, то заплатит тот кто этот стол обслуживал.
При чем во всех этих примерах присутствует некая несправедливость. Ведь если в супермаркете воруют, значит охранники плохо выполняют свою работу, а вот например кассир может выполнять свою работу хорошо, но из ее зарплаты тоже вычитают. Мне кажется, что хозяевам заведений просто все-равно откуда берутся недостачи, главное, чтобы они свои деньги получили а на бедный персонал всегда можно забить. Никто не пытается поставить больше камер, искать лучшую систему, идти на встречу своим людям. Поэтому со временем этот же персонал от обиды и чувства не справедливости тоже начинает воровать.