Цвет кожи, волос и глаз человека зависит от содержания пигмента меланина. Он поглощает ультрафиолетовые лучи и защищает от лучевого повреждения. Именно поэтому люди со светлой кожей обгорают на солнце быстрее, чем смуглые: в их коже меньше пигмента. Цвет радужной оболочки глаза тоже зависит от содержания меланина, а также от плотности волокон радужной оболочки. У обладателей голубых и синих глаз содержание меланина в радужке наименьшее, у обладателей карих глаз — наибольшее.
Был вопрос про волосы и я писал:
Цвет волос и, кстати, глаз, которые тоже с возрастом меняются, определены пигментами меланинами. И кожи которая заметно может изменить цвет в старости.
А клетки, которые его производят меланоциты, хотя и включаются, ясное дело, ещё до рождения, но в полную силу входят постепенно. А к старости работают плохо (одна из причин седины, кстати, и кожи). Меланины имеют множество применений в организме. В частности защита от ультрафиолета (кожи -- известно всем, но также и глаз). Вот меланоциты и реагируют на ультрафиолет.
А ещё на цвет волос влияет тестостерон, он тоже начинает работать до рождения, но потом ещё вырабатывается, работает и ещё ударно включается в разном возрасте.