Дементоры — самые естественные союзники Темного Лорда. Ибо, цитирую, "They infest the darkest, filthiest places, they glory in decay and despair, they drain peace, hope and happiness out of the air around them." То есть чем страшнее, жутче, безнадежнее вокруг — тем дементорам приятнее и лучше. В этом плане у дементоров и Волди одна цель — тотальный страх и разрушение. До какой-то степени дементоры точно разумны, потому что они умеют понимать речь и приказы, различают на кого им надо по приказу напасть. Сам Темный Лорд их не интересует — они питаются всем радостным и светлым, что есть в человеке, и высасывают из него в процессе душу. У Волдеморта не осталось ни света, ни тепла, ни радости, да и от души только 1/7 была, он как самая постная и плесневелая лепешка для дементора :)
Отвечая на изначальный вопрос, Темный Лорд контролировал дементоров путем заключения с ними определенного пакта — он позволяет им безнаказанно высасывать из неугодных души, и в принципе нападать на людей, а они ему помогают в его борьбе.