Почему есть всего 3 агрегатных состояния, а не бесконечное их количество за счёт постепенной градации от газообразного состояния к твёрдому?

Непрерывный переход от газа к твёрдому телу запрещает симметрия. Газ изотропен - его свойства одинаковы в любых направлениях. Кристалл анизотропен - его свойства существенно зависят от выбранного направления. Быть "чуть-чуть анизотропным" невозможно, изотропность либо есть, либо её нет. Поэтому переход из твёрдого тела в жидкость (плавление) или газ (сублимация) всегда происходит скачком.

В то же время жидкость и газ по симметрии одинаковы, и постепенный переход от газа к жидкости действительно возможен. Существует так называемая критическая точка - то значение температуры и давления, выше которого никакой качественной разницы между жидкостью и газом не остаётся. Поэтому любой газ можно перевести в жидкость непрерывным образом: повысить температуру и давление до сверхкритических, оставаясь в области газа, потом понизить температуру ниже критической и наконец уменьшить давление до исходного.