Потому, что валюта (деньги) - это то, что люди согласны признавать деньгами. Все прочие признаки вторичны и необязательны.
История знает примеры того, как валютой были и цветные ракушки, и беличьи шкурки, и золото и другие никем не эмитируемые вещи.