Из-за каких химических соединений кофе может кислить и как готовить его без кислинки?

5638
3
0
28 августа
14:50
август
2015

Вынужден вас расстроить: кофе обязан кислить, ответственных за это кислот довольно много – и их разрушение часто происходит при тех же температурах (или на тех же этапах экстракции), когда из бобов удаляются ароматические масла. То есть потеря аромата и потеря кислотности обычно происходят синхронно (не говоря о том, что есть вполне разумные доводы в пользу роли кислоты в кофе как усилителя вкуса).

Но! Это всё относится, в первую очередь, к приготовлению кофе методом паровой экстракции (как в эспрессо-машине). Снизить кислотность и сохранить аромат могут помочь альтернативные методы заварки: это относится ко многим пуровер-методам (например, к харио) и особенно к колдбрю – в этом случае экстракция кислот будет минимальной. Кстати говоря, во френч-прессе экстрагируется заметно больше кислот, чем в этих двух группах методов.

20
0
сентябрь
2015

Постараюсь ответить максимально просто.

1. Хороший кофе должен обладать кислинкой. Если кофе без кислинки, то он плохой:

- в нем слишком много робусты, которая отвечает лишь за крепость, кофеин, горечь и не имеет вкуса и аромата.

- он пережарен, а значит весь вкус перешел в угольную горечь.

2. Вся арабика имеет кислинку. Какие-то сорта больше, другие меньше. Это зависит от почвы, погоды в регионе произрастания и, самое главное, от высоты произрастания кофе. Чем выше растет кофейное дерево, тем выше кислинка кофе. Самый ценный кофе в мире именно сорта высокогорной арабики.

Совет.

Не стоит пытаться искать сорта кофе без кислинки, хороших нет. Лучше пробуйте разные сорта арабики из разных стран и откройте для себя восхитительный мир кофе, в котором именно кислинка и ее оттенки напрямую отвечают за вкус и аромат кофе.

Поверьте, вы очень быстро привыкнете к вкусному ароматному кофе и не сможете пить кофе без кислинки.

7
3
август
2015

Как кофеман и почитатель кофе скажу: практически вся арабика обладает природной (родной) кислинкой. Именно лучшие высокогорные сорта мытой арабики обладают более интенсивной "кислинкой". Однако обжарка зерен приводит к уменьшению кислого вкуса: и чем сильнее обжарка, тем меньше кислого вкуса. Если в Вашем городе есть Starbucks, у них есть кофе в зернах просто с сумасшедшей обжаркой (цвет зерен близок к черному). Насчет способа приготовления (если у Вас нет дома кофемашины), то здесь на самом деле все дело привычки. Если вычесть всевозможные добавки во время приготовления, то самым раскрывающим все вкусовые ноты кофе является заварка кофе во френч прессе. Именно заварка во френчпрессе сохраняет эту кофейную пенку (этот метод, конечно, на втором месте после кофемашины).

4
3
Если вы знаете ответ на этот вопрос и можете аргументированно его обосновать, не стесняйтесь высказаться
Ответить самому
Выбрать эксперта