Не претендуя на верность ответа, могу предположить что при термической обработке, вернее в том числе и благодаря термической, крахмал переходит в "сахар". Т.е. происходит гидролиз крахмала. В реальности количество калорий не увеличится, но увеличится количество калорий которые человек сможет получить из пищи на круг, так как не будут затрачены калории на сложную переработку крахмала, а "сахар", вернее там видимо глюкоза, усваивается очень легко. Грубо говоря из горсти зерна можно сделать будочку, а можно сжевать и так, но горсть зерна потребует больших усилий на "переваривание", а следовательно даст в итоге меньше калорий чем булочка.
Примерно то же самое, и с белками, только процессы другие.
Калорийность пищи во время обжарки увеличивается не за счёт способа приготовления, а за счёт поглощённого жира который был использован во время обжарки. Иначе, еда просто пригорит)