Ну, положим у вида есть два варианта гена - при одном варианте окраска у животного будет "пустынной", при другом - "не пустынной". Дальше в дело вступает отбор: при пустынной, маскирующей окраске, вид получает преимущество, например, хищника благодаря маскирующей окраске поздно видит жертва, охота идёт успешно, он сыт, доволен и плодится лучше, чем полуголодный незамаскированный товарищ, жертве же маскирующая окраска даёт преимущество в том, что её хуже видит хищник, поэтому подъедает он преимущественно её незамаскированных товарищей, в то время как у замаскированных большая выживаемость и большие шансы оставить потомство. И таким образом постепенно носители генов "немаскирующей" окраски оказываются в меньшинстве, а со временем могут и полностью исчезнуть.
Если же суть вопроса в том, откуда изначально берётся этот ген пустынной окраски, то тут ещё проще: новый признак - это всегда мутация. А мутация - это всегда случайность, просто ошибка в новой цепочке ДНК при делении клетки. В результате этой новой последовательности ДНК синтезируется какой-то новый белок, меняется метаболическая цепочка, приводящая к синтезу какого-то продукта, и в итоге - меняется сам конечный продукт. Даёт ли этот конечный продукт организму какое-то преимущество или не даёт - это тоже вопрос случайности, в точности как в вашем примере: приобрети этот "пустынный" ген животное, живущее в других условиях, где такая окраска не маскировала бы его, а наоборот - выделяла, всё произошло бы с точность до наоборот - отбор бы выкосил таких особей и мутация б не закрепилась.