Правильно говорить - на жестовом языке.
Да, возможно. Например, когда одна рука занята, сумкой, так и делают.
Какие у этого есть особенности? Особенности следующие:
есть жесты, которые исполняются одной рукой, например "кот", "мужчина" (см словарь https://www.spreadthesign.com/ - видеословарь, лучший словарь жестового языка на сегодня) - одноручные слова никак не страдают.
есть двуручные симметричные слова - например, "корабль" или "сложно" - тут надо догадываться по контексту, восстанавливать и смотреть на артикуляцию. Как правило, носители языка с этим легко справляются, особенно когда видят, что вторая рука занята. С восстановлением симметричного жеста проблем нет - он симметричный.
есть жесты, в которых руки работают по-разному, например, "льготы" - здесь приходится опять же восстанавливать смысл по артикуляции и контексту.
но самое интересное происходит с жестами, где одна рука ведущая, а другая так называемая опорная - на нее жест как-бы опирается, потому так назвали. Можно увидеть в словах "центр", "шесть" "семь", "восемь" - вот в этом случае в качестве замены используют любую поверхность, например, опирают руку на грудь, на стол, на бедро, и только за отсутствием подходящей поверхности - на воображаемую поверхность в воздухе. почему этот случай самый интересный? Потому как есть определенные предпочтения, когда лучше заменить руку собой, а когда воздухом.. Например, "шесть" с большей вероятностью покажут на груди, а вот "центр" - в воздухе перед собой. Для этого, видимо, есть интуитивное "грамматическое" правило )))
Да, многие из жестов, где руки действуют по-разному, опять же относят к жестам с опорной рукой.
Факт остается фактом - носители языка очень неплохо справляются с ситуацией "однорукости" и им это не мешает понимать друг друга.