Послушайте внимательно выступления, ну, допустим: Биньямина Нетаньяху, Ариэля Шарона, Дмитрия Певцова, Сергея Бунтмана, Михаила Фрадкова, Юрия Левитана, Леонида Слуцкого, Леонида Каневского, Мадлен Олбрайт, Натали Портман, Михаила Ходорковского и ещё много кого - они не картавят. Теперь попробуйте вспомнить известных евреев, которые картавят. Я вот только Белковского вспомнил.
Однако в вопросе есть доля истины. Действительно, многие (большинство) евреев, для которых родным языком был идиш, произносили звук "р" несколько картаво, именно так как он звучит на идиш и в немецком языке (они похожи как русский и украинский).
Многие израильтяне считают, что просвещённый еврей должен произносить нормальное «р» и гортанные звуки, а картавость с глотанием «алефа» и «айна» — признак безграмотности.
Потому что гортанное произношение Р (что принято считать картавостью) характерно и для иврита, и для идиша (языка европейских евреев), однако утверждать, что все евреи картавят неверно. Евреи, живущие в диаспоре (за пределами Израиля) могут не знать ни идиша, ни иврита, и не испытывать на себе никакого фонетического влияния этих языков.
Для иврита - только у ашкеназов. Так что корректнее говорить только об идише как преемнике немецкой фонетики.