Секрет пасты как мучного изделия кроется в муке. Степень помола, добавление яиц (кто то их вообще не добавляет) при приготовлении и прочее, очень влияет на вкус и текстуру. Как готовое блюдо - соус, соус и еще раз соус. А так же качественное оливковое масло и желательно медная посуда для приготовления пасты.
Настоящая итальянская паста просто обязана быть "аль денте", то есть чуть недоварена, не стоит недооценивать это условие.
На мой взгляд. Качественные продукты и хороший соус. Традиционно для карбонары сливочно грибной, балоньеза - томатный. Но самое гланое макаронные изделия. Есть возможность и время, делайте сами, нет покупаете импортные.
пардон, в корбанаре нет сливок