Все зависит от части говядины, которую вы выбрали. Самая сухая котлета получится из тонкого края (вырезки) т.к там практически нет жира. Если решились сделать котлету из толстого края, приготовьте кошелек, и нервы потраченные на зачистку от излишков жира, только не переусердствуйте ! Жир нужен для сочности, он послужит "подушкой безопасности" если вы налили очень мало масла в сковороду. Если не хотите заморачиваться, купите готовый говяжий фарш, замочите чуть-чуть сердцевины батона в молоке, и хорошенько разомните. Тем временем в купленный фарш налейте немного Холодной воды, и хорошенько перемешайте, чтобы фарш впитал воду, затем добавьте молоко с батоном, слегка взбитое яйцо, посолите, поперчите, желательно использовать мельницу, чтобы перец был ароматный, и очень хорошо это все перемешайте, и буквально взбейте эту котлетную массу как подушку, только не сильно долго, иначе жир отслоится от мяса. По вкусу можно добавить розмарин, тимьян, базилик. На хорошо разогретую сковороду выложите заранее слегка обваленные в муке котлеты, суть в том чтобы они были не слишком толстые и не слишком тонкие, чтобы "поймать" момент, когда появится прозрачный/ или слегка с розова сочок. Если же под рукой нет достойной для этого сковородки, то не возбраняется немного довести до готовности в духовке.
Приятного аппетита!:)