Солидарна с предыдущими комментариями по поводу труда Похлебкина и книги Евы Пунш. Но сегодня есть множество интересных каналов на ютубе по кулинарии (и Гордон Рамзи, и Массимо Боттура, и Джейми Оливер). Есть интереснейшие фильмы на Нетфликсе и целые каналы в инстаграме. Выбор очеень большой, важно найти своего автора, чтобы вам были понятны подход и объяснение.
Похлебкин В.В. прекрасен именно научным подходом к кухне - не заучивание рецептов, а понимание принципов приготовления пищи. Его книги есть и в сети, например: http://supercook.ru/pohlebkin-thk-06.html
Держу в руках книгу "Поваренное искусство и поварские приклады" В.В. Похлебкина (2002). Ее разделы - например, "Тайны хорошей кухни" и "Занимательная кулинария" - в советские времена выходили отдельными книгами. В них вы найдете ответы на многие ваши вопросы (временами, сильно разбавленные).
Плюсуюсь к Еве Пунш, "Сам себе шеф-повар". Очень толковая и именно про технологии, которые можно применять самостоятельно, а не набор готовых решений.
ева пунш чототам. четко про технологии.
оксана путан современная домашняя кухня. ни слова о технологиях и техниках, но точные пошаговые рецепты с пропорциями без "на глаз", "до готовности" и "по вкусу"
"Книга о вкусной и здоровой пище" 1952 года издания.
Там есть все основные базовые рецепты, основанные на ингредиентах в наличии, и они всегда получаются! Кроме того, приведено описание ингредиентов на полях.
По этой книге училась готовить вся моя семья. Там, конечно, советская кухня, но чтобы освоить начала, она прекрасна.