Потому что так принято. Много гитаристов-виртуозов могут переварачивать гитару и, соответственно, менять руки. Мой друг-левша играет на гитаре как правша, не чувствует никакого дискомфорта.
Левая рука тоже определяет когда будет звучать определенная нота, приемы звукоизвлечения рукой на грифе никто не отменял. Могу высказать другое мнение - правая рука у правшей наиболее развита и вынослива чем левая, и если левой руке при игре на гитаре нужна растяжка и статическая выносливость (продолжительное время держать сложный аккорд, например), то правой нужна сила и динамическая выносливость (дергать струны с определенной силой и делать это долго). Думаю что не многие люди не имевшие опыта игры на инструментах обладают растянутыми и сильными пальцами хотя бы на одной руке, в то время как кисть и предплечье рабочей руки в целом разработаны у большинства людей.
Добавлю по поводу ритма и правой руки - это правда. Ну то есть это правда, потому что у барабанщиков (играющих на ударной установке) существует "скрещенная" позиция рук. То есть хай-хэт стоит слева (потому что левая нога под педаль хай-хэта свободна, а правая занята бас-бочкой), а малый барабан прямо перед вами. И поскольку правой руке проще (реально проще, попробуйте) держать постоянный ритм (чем обычно у барабанщиков занимается железо), необходимо скрестить руки, чтобы как-то бить в малый барабан. Правой ногой в бас бочку бьют тоже по этой причине кстати. Соответственно для левшей ударная установка отражается зеркально.
Однако и у ударников есть амбидекстры, которые на обычной ударной установке (хай-хэт слева) играют в "открытой" позиции (левая рука бьет в хай-хэт, правая в малый, при этом правая нога в бас бочку). Но, как я уже сказал, такие люди считаются амбидекстрами.
В любом случае ответ такой - потому что так принято, во вторую очередь - так возможно действительно легче физиологически. Однако играть на инструменте можно научится как угодно, просто надо будет это делать самому, и с самого начала. А в случае с ударной установкой "уроки для начинающих" мало помогут в том, чтобы сразу научится играть в открытой позиции.
Уже был похожий вопрос, завтра поищу ссылку.
Несмотря на то, что левой руке ставится сложная с непривычки задача, у правой руки остаётся не менее важная функция - определять, когда именно будет звучать определенная нота или аккорд. С ритмом правая рука (у правши) справляется легче и точнее, чем левая.