Для начала определитесь с целевой аудиторией, от этого и будет зависеть и оформление столовой и цены на блюда и и их разнообразие. Дальше нужно решить с какими поставщиками работать, найдите проверенных, чтобы качество приготовленной еды было на уровне
Что бы оформление было не дешевое, что бы телека небыло, максимум тихая музыка, освещение не очень сильное, не убогие столы...
Что ещё...
Пригласите на открытие?)
Обязательно)))
Если открываете в регионе - рекомендую ввделить пару-тройку дней дабы прокатиться по "миллионникам" и посмотреть как работают столовые там, на примере больших сетевых проектов. Опыт точно не будет лишним