Вкратце: кофе заваривают разными способами и каждому способу подходит свой помол. Если завариваемый в чашке кофе помолоть в мелкую пыль - у вас получится горький невкусный (переэкстрагированный) напиток.
Подробнее об экстракции кофе можно почитать у Мэта Пергера. Это весьма обширная тема, тянущая на серию статей.