Ножи в ресторанах затачивают точно так же, как их нужно затачивать дома, да и вообще везде и всегда: каждой домохозяйке/домохозяину неплохо иметь рабочий мусат(не ругательство) и хотя бы один камень, желательно двусторонний с гранями разной зернистости. Проще говоря, процесс правки или заточки ножа определяется необходимым для этого минимумом инструмента (не говоря о навыке).
Разумеется, в крупных ресторанах процесс заточки ножей поставлен на поток, и всевозможных приспособлений(камней, мусатов, точильной бумаги, насадок для фиксированного угла заточки) в их распоряжении огромное множество, да и сам процесс заточки уже давно потерял свою сакральность - по наследству секреты заточки передают разве что японские мастера.
Точат ножи в ресторанах, в основном японскими водными камнями, плавно переходя от крупного зерна к более мелкому - ничего нового, думаю.
Также стоит принимать во внимание факт того, что в действительно серьезном ресторане у каждого повара имеется свой личный нож, а то и целая скрутка, за которой он ухаживает сам.
Так это же какие трудозатраты - каждый нож точить на камнях. Почему там не используют какие-нибудь профессиональные ножеточки?