Потому что в процессоре есть только одно самое важное устроййство -- АЛУ (арифметически-логическое устройство). Которое умеет работать только с одним типом данных -- биты. А вот что и какие типы данных Вы будете подразумевать под этими битами -- это Ваше личное дело.
Да, современные процессоры много чего умеют. Вон в Интеле уже и интрукции для векторной арифметики есть. Уже и Риманову геометрию можно в процессор загнать. Но принцип все-равно один. У нас есть машина, которая понимает только нолики и единички. Все остальное -- интерпретация.