Как мне кажется, основных плюсов пять:
Точное управление температурой (а значит, текстурой и сочностью готового блюда). Сувид позволяет равномерно прогреть продукт с точностью до 0,1 градуса.
Соки остаются в продукте, не выделяясь в окружающую среду, как при варке или даже жарке.
Постепенность прогрева. Это позволяет добиться очень нежных вкусов. Ведь при любом другом способе внешний слой продукта нагревается гораздо сильнее. И часто пересыхает.
Анаэробная (безкислородная) среда. Аэробные бактерии не могут в такой среде развиваться, что дает возможность готовить при достаточно низких температурах. Продукт остается безопасным, но не пересушивается. Тут есть и риск - анаэробные микроорганизмы, их которых самый распространенный и опасный - ботулизм, которые редко встречается в обычной жизни. Но тут нам на помощь приходит пункт 5.
Безопасность. Если правильно пользоваться сувидом (пользоваться таблицами время-температура-толщина), то можно добиться полной пастеризации 7D (выживает один микроорганизм из миллиона), что делает еду абсолютно свободной от любых микроорганизмов.
При приготовлении в вакууме продукт сохраняет больше своих первоначальных свойств, после использования такого метода, продукт более сочный (тк воздуха нет), вкусы и запахи так же сохраняются лучше, нежели при обычном способе. Идеально такой метод подходит для мяса и морепродуктов, таких как : осьминог или , например гребешки.