Насколько знаю, в РФ - никак, а бордели и вовсе нелегальны (соответственно, никак не контролируются государством).
В Германии недавно ввели для проституток (хоть в борделях, хоть где) обязательную регистрацию (срок которой истекает через некоторое время и надо продлевать), а прохождение медосмотра - обязательное условие регистрации или ее продления. Занятие проституцией без регистрации - административное правонарушение и влечет штраф. Сейчас пока действует переходной период и регистрироваться обязаны только "новички". "Опытные" должны зарегистрироваться к какому-то не очень отдаленному сроку. Легальные бордели регулярно проверяют на соблюдение всяких правил, а вскоре начнут проверять и факт наличия регистрации у основного персонала. Если не ошибаюсь, в борделях также запрещен секс без презерватива.
Ну а умышленное заражение - это уголовное преступление и в РФ и в ФРГ. Если человек знает о своей болезни, но занимается сексом без предохранения и заразил партнера, то это наказуемо. На проституток и их клиентов это тоже распространяется.