Почему 'солёность' воды и количество алкоголя в крови измеряется одной и той же величиной? И как вообще такие измерения производятся?

Если вы про промилле, то это просто параметр, означающий процентную долю чего-то, в тысячных долях. 'Процент' это сотые доли (cent - латинское слово означающее 'сотня'), 'промилле' - то же самое, но тысячные (mille - 'тысяча').