Хороший вопрос, надо поспрашивать у людей погружённых в литературу по теме. Пока наскоро пару своих предположений.
На момент назначения Дёница оба преемника Гитлера, обозначенные в указе 1940 года (тут стоит вспомнить, что вообще говоря ни назначение преемников, на тем более президента и канцлера указом, не было легитимным - в Германии всё нацистское время действовала Конституция 1919 года, и согласно ей президент рейха избирался на всеобщих выборах, а канцлер назначался президентом по итогам выбора в парламент; нацисты же создали чрезвычайное право, сломав германскую правовую систему об колено) были объявлены диктатором неспособными вступить в свои права - Геринг в силу приказа Гитлера снять его со всех постов и казнить за предательство, а Гесс ещё в 41-м покинул рейх и был объявлен сумасшедшим.
Почему Дёниц? Наверно, вот почему: во-первых, ему нужен был человек не в Берлине (он был в осаде, как мы помним), относительно свободный в своих действиях и не подвергающийся непосредственной опасности быть пленённым. Во-вторых (здесь и далее я пытаюсь понять логику Адольфа, какими соображениями он мог руководствоваться), ввиду военного времени главой государства должен быть военный высшего ранга - таковыми в армии после фюрера были начальник Верховного главнокомандования вермахта и главы родов войск. Главкомом сухопутных сил был сам Гитлер; главкомом ВВС - только что назначенный ген.-фельдм. риттер фон Грайм (предыдущий был отстранён от должности), раненый перед назначением. Главкомом ВМС был Дёниц - он находился в должности уже два года, фактически создал один из самых эффективных военных инструментов нацистов. Никто из генералов, разумеется, не рассматривался им в качестве кандидатуры на президентский пост - он никогда не доверял своим генералам, а после поражений и заговора 1944 года последние остатки доверия своим военачальникам. Что касается политических вождей, то, думаю, ни Геббельса, ни Бормана он своими преемниками на посту руководителя воюющего государства не видел (Геббельс был назначен им канцлером от безысходности). Кроме того, он наверняка осознавал, что будущему главе государства необходимо будет вести переговоры с союзниками - несмотря на все усилия, которые сам Гитлер приложил для уничтожения немецкого народа - как и то, что никого из руководства НСДАП союзники в качестве субъекта переговоров рассматривать не будут. Да и что среди партийных бонз, что среди государственных чиновников попросту не было выдающихся, способных заменить фюрера, просто не было (он сам постарался зачистить это поле так, чтобы на нем ничего не взошло). В этих условиях выбор напрашивался сам собой - Дёницу он доверял, он был относительно прочих военачальников более успешным, он был в относительной безопасности и был гораздо более предпочтительной стороной переговоров с противником, чем любой партийный вождь.