Как было правильно написано в комментариях - все дело в нейропластичности мозга - способности нейронов устанавливать новые связи, а человека, следовательно, усваивать новую информацию и новые навыки. Эта способность у человека на самом деле падает постепенно с раннего детского возраста по мере насыщения долговременной памяти (по большей части просто от ежедневных дел и воспоминаний, но и от изучения новой информации и освоения навыков тоже). Освоение навыка, которое заняло у 5-6летнего ребенка пару-тройку недель, у 30летнего может занять несколько месяцев, а у 60летнего - больше года. Да, бывают исключения, но очень редко.