Если белкам свойственно денатурировать из-за низких и высоких температур, тогда почему в приготовленном мясе, особенно если оно было заморожено, есть белки?

742
1
1
17 июля
00:09
17 июля
01:29

Денатурация - это изменение структуры белка. Молекула белка изначально имеет трехмерную структуру. Ее можно представить как нитку собранную в комочек. При денатурации повреждаются соединители этой нитки. Из-за чего ее уже ничего не удерживает в форме комочка и она расправляется. В таком виде она быстрее переваривается т.к. один этап уже пройден. Также меняется вкус и консистенция.
Допустим вареная колбаса получается такой плотной и однородной из-за того, что при участии нитрита натрия, хлорида натрия, фосфата натрия, низкой температуры и блендера, все белки мяса денатурируют и вместе с жиром образуют эмульсию с водой.

Иначе говоря, белок никуда не пропадает, а просто меняет свою форму, становясь вкуснее и легче усваиваясь.

П.С. Да простят меня биологи, лишившиеся зрения, наткнувшись на мой ответ.

8
0
Если вы знаете ответ на этот вопрос и можете аргументированно его обосновать, не стесняйтесь высказаться
Ответить самому
Выбрать эксперта