Разница, прежде всего, в том, что сахарозаменители - это зеркальные изомеры сахаров и вещества, не являющиеся сахарами, но обладающие сладким вкусом. Поэтому реакция организма на них может быть двоякой.
Первое и самое очевидное: "обманутый" сладким вкусом организм выбрасывает инсулин для предстоящей утилизации сахаров, но ему нечего перерабатывать - поэтому утилизируется "фоновый" сахар крови. В пределе у здорового человека с нормальным уровнем глюкозы это может привести к гипогликемической коме, а в случае длительного применения - к одной из форм сахарного диабета.
Второе следствие относится к "несахарным" заменителям и зависит от состава конкретного препарата. Известно, что сладких веществ в природе много, но многие являются ядами - например, спирты (широко известны, скажем, эффекты этиленгликоля, хотя и алкогольное опьянение - тоже, по сути, токсический эффект).