Возможно, это будет шоком, но ответ: вручную.
Креветки проходят через двойной процесс очистки: у первого человека на большой палец крепится маленькая металлическая лопатка размером с ноготь. При помощи неё он снимает креветке голову и конечности и кидает далее на конвейер. После некоторых интеракций с конвейером креветки доходят до другого человека, который уже специальным ножом отчищает оставшийся хитин с креветки.
В целом можете посмотреть репортаж Discovery на эту тему
А есть третий человек, который вытягивает из неё анальную кишку?