Два этих процесса не особо не связаны друг с другом и ничего не мешает мягкому хлебу покрыться плесенью. Мягкость хлеба определяется исходными качествами изделия (рецептурой, объемом хлеба, свойствами мякиша и т.д.) и способностью противостоять черствению (это определяется той же рецептурой и технологией). Скорость плесневения определяется несколько другими факторами - загрязненностью используемой муки, санитарным состоянием производства, особенностями упаковки изделия и хранения. При нарушении санитарии хлеб может заплесневеть уже на 2й день, когда еще даже нет признаков черствения.
В некоторых ситуациях может наблюдаться как раз прямая зависимость между мягкостью и плесневением - если предприятие повышает мягкость изделия за счет увеличения количества воды на замес, то это будет напрямую влиять и на скорость порчи хлеба - такой хлеб быстрее заплесневеет, чем хлеб с более низкой влажностью.