На футбольных стадионах для этого устанавливается специальная камера, которая охватывает все поле. Перед началом матча каждому игроку присваивается "маркер", и специальная программа на протяжении всей игры их "ведет". Насколько мне известно, принцип работы примерно следующий: программа разбивает перемещения игроков на маленькие отрезки -- своеобразные векторы, если угодно -- и в конце их суммирует. Скорость, соответственно, получается посредством деления длины каждого вектора (для нахождения максимальной скорости) или суммы длин всех веторов (для нахождения средней скорости) на соответствующее время. Для скорости полета мяча (шайбы) применяется такая же технология.