Чисто гипотетически это могло бы произойти, но это маловероятно, потому что рыбы очень разные, как и приманки. Можно вообразить, что у рыбы может выработаться страх и отторжение по отношению к запаху железа. То есть, если она чувствует запах железа, смешанный с запахом еды, она не ест. Но это маловероятно, потому что обоняние эволюционно настроено на то, чтобы очень хорошо издалека чувствовать запах всего, что годится в пищу, и это очень сильный сигнал, сильная мотивация. Побыстрее подплыть и побыстрее сожрать, пока это не сделали другие или пока добыча не уплыла и так далее. Рецепторов для восприятия пищевых запахов у рыб много, мозг на это все настроен, и это отточено эволюцией. Пугаться запаха стали или железа — такой необходимости у рыб никогда не было, и мало ли каких железосодержащих минералов вокруг валяется.
Всякого железа в воде хватает, и никогда это не было опасно. Система рецепции настроена на это. Я не знаю, какими именно рецепторами рыба воспринимает запах железа, но думаю, что система восприятия этого запаха гораздо слабее, чем система восприятия пищевых запахов. Поэтому технически достаточно трудно вызвать эту реакцию, тем более так, чтобы она еще и перешибала запах пищи. Та же рыба, которая плавает сегодня в водоемах — там всяких железяк полно на дне валяется, и если по этой ржавой железяке ползет вкусный червяк, то его надо есть. А если рыба начнет от всех железяк шарахаться — это будет для нее крайне не выгодно. Поэтому я не думаю, что сейчас действует какой-то реальный отбор.
Рыбе гораздо важнее быстрее найти пищу и схватить ее, чем избегать запаха железа. Такие мутации просто будут вредны, даже сейчас, потому что рыбаки с удочками — это не очень значимый фактор смертности для рыб, чтобы это пересилило важность правильного пищевого поведения. Думаю, что рыбы не выработают такого рефлекса. К тому же, слишком быстро меняются все эти рыболовные средства, эволюция просто не сможет за этим поспеть.