Почему при дегустации дегустируемый продукт не глотают, а выплёвывают? Или это касается только спиртного, чтобы не пьянеть при дегустации множества проб?

Это касается только спиртного, чтобы не пьянеть при дегустации множества (порой сотен) проб. В пищеводе вкусовых рецепторов пока не нашли, так что всё, чего лишается дегустатор с ведерком - данных от ретроназального обоняния, жаль, конечно, но пережить можно.