Вопрос исходит из неверной предпосылки. Не перестали. Квас в СССР пили, наверное, миллионами литров, да и сейчас пьют не меньше - как кустарного, так и промышленного изготовления.
Что же касается сбитня, то он сложен в приготовлении по сравнению с квасом или чаем, не подходит для промышленного производства, но и дома его делать сложновато. Сбитень - напиток, производимый мелкими предпринимателями. После НЭПа исчезло мелкое предпринимательство - исчез и сбитень.
как интересно! спасибо!